世界一と称される“肉職人”の店「ユーゴ・デノワイエ恵比寿」を復活させたい！

幻の豚と呼ばれる「梅山豚（メイシャントン）」の塚原牧場さんに行ってきました。 ユーゴ・デノワイエ恵比寿では牛肉だけでなく豚肉にもこだわっています。 世界一の肉職人ユーゴ・デノワイエ氏が日本国内で選んだ豚肉は唯ひとつ「梅山豚（メイシャントン）」です。 驚くことに梅山豚は茨城県の「塚原牧場」でしか商業生産されていないのです。 元々、中国から輸入されたのですが、輸入開始から１年後に中国が輸出を禁止したことから、原種を保有しているのは「塚原牧場」だけなのです。 このことから、純血種は日本に約100頭しかいなく、塚原牧場ではこの血統を守り続けています。 しかも、国内市場に出回る梅山豚の数は１週間に約20頭。この数少ない希少な豚肉をミシュラン星付きレストランや有名料理店が分け合っており、この飲食店の中の一つが「ユーゴ・デノワイエ恵比寿」なのです。 もっとお話しますと、20頭のうちの半数がメス、残りがオスの去勢で、当店はメスを仕入させていただいているのです。なんとも有難いお話です。 梅山豚の特徴は、肥育期間が長いことから体内アミノ酸等の物質が豊富で、柔らかくコクのある肉質と、何とも言えない甘い脂肪をもっています。 料理人の人たちに「梅山豚を知ったら、他の豚肉は食べられない」と言わしめる最高の旨さなのです。 だからこそ、「幻の豚」と呼ばれているのでしょう。 今回、塚原牧場さんにお邪魔して貴重なお話をたくさん伺いましたが、血統を守り続け、エサ・床材にこだわり抜いて、豚にとって快適な飼育環境を整える、そしてそれらを維持していくということは簡単には言葉にできないほど大変なことだと感じました。まさにユーゴが提唱している「アニマルウエルフェア」に全てが合致しています。 塚原社長の「自分が手を抜いたら日本の豚肉文化が変わってしまう」というプライドと使命感をヒシヒシと感じました。塚原社長は理論的、発展的な考えの持ち主であり、今後、いろいろな展開をされるのだろうなあと思いました。 ユーゴ・デノワイエ恵比寿では、この超希少な豚肉を使って、ステーキはもちろんシャルキトリーをはじめとするフランス料理をご提供します。また、精肉販売、パテ、リエットなどの加工食販売なども展開したいと思っています。まずは、店の１階でこれらについて店頭販売を行う予定です。 黒豚ともアグー豚とも違う、梅山豚をぜひ、ご賞味ください！