世界一と称される“肉職人”の店「ユーゴ・デノワイエ恵比寿」を復活させたい！

世界一の肉職人ユーゴが日本国内で唯一認めた「熊本あか牛」を見に行ってきました。 ユーゴは恵比寿の店でフランス牛と共に提供する国産牛を探すために、日本中の牧場に関する情報を手に入れ、めぼしい牧場に直接足を運んで見て回り、その中でただ一つ選んだのが「熊本あか牛」なのです。 ユーゴは、牛が食べる牧草を口にし、牛が飲む水を飲み、牛舎を見て、実際に肉を食して決めたそうです。 福岡から車で約２時間半、熊本県産山村（うぶやまむら）の牧草地に「池山牧場」があります。ここには、放牧場、牛舎、水源など見るべきものがたくさんあります。 まずは、池山牧場の井さんが経営する「山の里」という民宿・農家レストランで「あか牛ランチ」をいただきました。http://aso-yamanosato.com/

井さんのお招きで農家風の建物に入ると、「あか牛や　噛んで噛むほど　阿蘇の味」と書いてある大きな額が私たちを迎えます。

昨今、トロける～、歯が無くても食べられる～などと、「霜降り肉＝美味しい肉」といわれたりしますが、いやいや、「赤身肉」スゴイです。まさに「噛んで噛むほど、肉の味」です。 テーブルに座ると、12種類の小皿に地元野菜の漬物や惣菜が並んでいます。これに加えて朝採れキュウリやトマトなどがドンドン。まず、この付け合せの美味しさにびっくりです。 そのうちに、３種類のあか牛ステーキがテーブルに並びました。 ロース、モモ、スネ・・・スネ？？？ スネ肉はステーキではなく煮込みやミンチ用だと思っていましたが、あか牛はスネまでステーキで美味しくいただけるのです！ ３種類を順番にいただくと、それぞれ違う旨さが出ています。もちろん「噛んで」味わいます。なるほどなぁ、私自身もあらためて赤身肉の美味しさを実感いたしました。 そこに合わせて登場したのが、日本名水100選で作られる「お米」。肉に合わないわけがありません。そのあまりの美味しさに、一気に何も考えずに食べてしまいましたので、写真を撮り忘れてしまいました。申し訳ありません！ 恵比寿の店でこのあか牛をご提供した時のみなさまのお顔を想像すると、今から楽しみです。 また、食事をしながら、井さんから、あか牛を育てるようになった経緯や、ユーゴが来訪した際の話、飼育の特長、「大地を守る会」の話（この会に出品するのには、飼育方法のみならず数値的な根拠を示して認定証を取得する必要があるとのことです）など、いろいろと丁寧にご説明をいただきました。 生産者の方々に直接お会いすると、ご提供いただく食材を敬意をもって扱うことはもちろん、ご来店いただくお客様に「生産者の方の想い」を最適な調理方法や言葉を尽くしてお伝えしなくてはならないと、いつも思います。 次の活動報告にて、放牧場、牛舎、水源についてご報告いたします。