横浜で「モノ・コト・ヒト」が繋がるお店をつくりたい！

カフェでコーヒー提供するにあたり、まず考えなければならないのは、 「抽出方式」「豆」「水」です。豆・水に関しては、書き始めるとかなり複雑なので、ちょっと置いて 今日は、抽出方法について書かせていただきます。 コーヒーを淹れる方法にもいくつかあります。大きく分けて４つ＋α ①機械式（コーヒーチェーン店でよく見かけますね） ②ドリップ（ペーパー、ステンレス、ネルドリップなど） ③サイフォン ④プレス（フレンチ、エアロなど） ⑤その他（エスプレッソ、etc） わかりやすく説明すると「機械式以外」は「豆の焙煎・挽き方・淹れ方の熟練度」で味が左右されます。 僕が自分のお店で採用するのは「ドリップコーヒー」です。 （ラテは機械式のエスプレッソマシンを購入します） ドリッパーは、KO&RO（株）の「FUJI（フジ）」にする予定です。 この製品はkibidangoで発見しました。KO&RO（株）代表の大澤さんにコンタクトをとらせて頂き、キビダンゴの書き初めイベントで名刺交換、カフェ開業についても色んなアドバイスをいただきました。熱く語り合わせて頂き、感謝です。

豆は、特別高価でなくても良いです。本日は市販のブレンド豆を使用しました。 （コロンビア、エルサルバトル、グアテマラ）コク・苦み・酸味・甘みのバランスは標準的です。 写真は手挽きなのですが、手挽き・機械挽きは特に関係ないです（笑）精神的になんとなく、、、、ね。「美味しくな〜れ〜」と呪文をかけながら挽いています。 挽き加減は、中挽きより気持ち細挽き寄りに設定しています。ドリップ紙は1つ穴様に折りたたんで置きます。 アタッチメント（写真右側）は、上が穴（小）、下が穴（大）です。 今回は、挽き方が少し細かいので、穴「大」で淹れます。 僕は自宅ではペーパードリップで飲んでますが、いくつかのドリッパーを試して思うことは「抽出時間をコントロールできない」ことが難点でした。まずは、それが可能となる方法を入手しました。ドリッパーは基本的に、穴の数で抽出時間が変わります。穴が1つ＝一番遅い（濃い）穴が3つ＝一番速い（薄い）、こんな感じです。メーカーによって1〜3つまで様々ですが、我が家には、ドリッパーを何個も置く場所はありませんし。でも、豆の状態やその日の気分で「今日は薄めがいいな」「今日は濃いめが飲みたい」など淹れ方を変更したい時は、柔軟に対応したいのです。

いつも通りの手順で、蒸らし→抽出を行い、一口飲んでみましたが、 今までのドリッパーと比べ、明らかにコクが違う！雑味もほぼ無く、上手く淹れることができました。 ドリッパー本体が九谷焼の磁器で作られており、保温性が高くお湯の温度も変化せずに淹れることができます。 淹れ終わったあと、ドリッパーを持つときに「あれ？取っ手がないぞ？！」と一瞬ビビりましたが、ドリッパー本体の上を掴んでも熱くなく（不思議だ）ベースの木を持てばOK。 味が良くなることは、一応、想定通りでしたが、、、、抽出時間を調整できるようになったので、 今度は他の豆で淹れてみよう、、、、と、もはや次の事を考え始めてしまう。イカンイカン、悪い癖が。 まずはこの味を100回淹れても100回出せるようにすることが大事です。

というわけで、冒頭でも触れましたが、コーヒーと言っても抽出方法自体は様々で、それぞれに特性が出ます。 コーヒーマシンであれば、大量生産にも向いており品質は安定します。ただし、豆の個性を活かした淹れ方は困難で、機械の構造上、最悪の場合、豆が常に空気に触れて酸化が進み、1杯づつ淹れているように見えますが、全然美味しくないコーヒーマシンもあります。1杯出しだから美味いという仕組みではないのです。いつの時代でも、手間のかからないものは「安かろう悪かろう」というわけです。 品質も価格も高級な豆（スペシャリティー）を取り扱うのであれば、ネルドリップやサイフォン、フレンチプレスなどが良いかもしれませんが、そういうコーヒーは1杯700円以上します。 僕個人は、コーヒーが好きで、チャレンジがてら、たまにそういうお店にも行きますが、 コアなファン以外、一般の人は行かないでしょうね。。。。 余談に走りますが一つ、コーヒー好きの僕から皆さんにアドバイス。おしゃれなケーキ屋さんでも、機械式のお店は山ほどあります。それが悪いとは言いませんが、注意点として、コストパフォーマンスを必ず確認してください。雰囲気に飲み込まれてはなりません。600円以上するなら量もたくさん飲める「紅茶」を頼んでおいた方が良いです。コーヒーが600円以上でも「おかわり自由」であれば機械式でもOKだと思います。 僕がお客様に提供したい事は「気軽に上質なもの」です。コーヒーについても同じです。低価格かつ、それなりの味で満足できるのであれば、チェーン店との競争になります。専門店で飲むとかなりの価格で飲むことになるでしょう。 サプライズはそこにはあまりない気がします。「手が届く範囲で上質のものを知った時」に「驚きと喜び」が生まれます。そういうものを提供したいと考えています。 それでは、修行を続けます。また次回の活動報告でお会いしましょう。 次回は「極寒！真冬の北海道レポート！」です。乞うご期待！